Covarrubias celebra la XXXI Fiesta de la Matanza

A pesar de la amenaza de lluvia, fueron muchos los que se acercaron a disfrutar del evento y de las viandas.

A esta Feria se suma la XI Feria de tapas

Desde primera hora de la mañana, el olor a leña ya inundaba la Plaza de Doña Urraca, aunque eran pocos los que se transitaban por la amenaza de lluvia. Pero la mañana se fue calentando poco a poco, y pasadas las 12, llegaba el protagonista de la jornada, el cerdo, porteado por los matarifes. Con la plaza llena, comenzó la quema del animal y el raspado, colocarlo en la escalera, para poder limpiarlo de vísceras. Según se explicaba, en la escalera se dejaba colgado para que «orease» y poder estazarlo al día siguiente.

Mientras, Milagros y Margarita se afanaban en la elaboración de las morcillas y chorizos, con las recetas familiares que se transmiten, habitualmente de madres a hijas. Milagros contaba los ingredientes y las

particularidades de las morcillas de Covarrubias, a las que al arroz, cebolla, pimentón dulce y picante, pimienta y el «toque dulce» de los anises  y la canela, aunque cada uno las hace a su gusto añadiendo más o menos pimentón, pimienta o los anises y canela. En cuanto al chorizo, además de la carne, pimentón dulce y picante, sal, ajos y orégano. Milagros reconoce que ya son muy pocos los que elaboran la matanza, además de que ya no se tienen cerdos criados en casa, si no que se compran en granjas o directamente la carne y es que la matanza es muy laboriosa y ya no se dispone de lugares para curar los chorizos, jamones y embutidos. Antes todo se guardaba, patas, orejas, lomos, costillas, además de los chorizos, los «sabadeños», jamones y morcillas,

Joaquín Serna, presidente del Centro de Iniciativas Turísticas de Covarrubias, recordaba cómo llegó el arroz a formar parte de uno de los productos que forma parte indiscutible de la gastronomía burgalesa, el arroz, y es que hace cinco siglos, los carreteros de la zona, Valencia venían a por  madera para muebles que elaboraban para toda España, y venían cargados de arroz, cereal que se embutía en combinación de los productos del cerdo que era la alimentación por excelencia de la época. Joaquín Serna también reivindicaba para la provincia  otros plato que los cántabros y los asturianos reivindican para sí, el arroz con leche, «que por mucho que los cántabros y los asturianos se lo quieran apropiar, es nuestro, ya que se ponía como postre, porque teníamos arroz suficiente».

Una iniciativa ha sido la venta de «pack» de degustación, consistente en una cazuelita, un vaso y una pulsera que da acceso a la degustación, al precio de 5 euros, que irán destinado a la financiación de la fiesta, y de otras iniciativas que el CIT lleva a cabo a lo largo del año.

Vanesa, del Centro de Iniciativas Turísticas de Covarrubias, apuntaba que en el reparto de los pinchos, lo primero que se da es el pan, para seguir en una ordenada fila, con la panceta, costilla, carne, morcilla, chorizo y careta, todo asado, y el chorizo, a la sidra.

En cuanto a la logística, los más pequeños reparten, las mujeres cortan y  los hombre están al cargo de asarlo.

Pablo, uno de los «asadores», recordaba que cada uno está encargado de un producto. Sobre las 9 de la mañana comienza la preparación y el asado, «se va haciendo la costilla o la careta, que lleva más tiempo

para luego darlo un calentón antes de sacarlo». Son más de 80 los voluntarios que están al cargo de esta fiesta, explican, escenifican y desarrollan todos los procesos del faenado de la matanza domiciliaria en su manera más ancestral y tradicional: chamuscado, estazado o despiezado, elaboración de morcillas de arroz, chorizos, caldo mondongo, picadillo, pancetas, lomos, etc, que cumple su XXXI edición, lo que la convierte en la Fiesta de la Matanza más antigua de la provincia de Burgos.

XI Feria de tapas de Covarrubias

Durante los días 18 y 19 de enero, sábado y domingo, se celebra la 11ª Feria de Tapas elaboradas con productos del cerdo en los locales de restauración de Covarrubias. Son verdaderas delicatesen de creatividad a las que se suma un vino de la Denominación de Origen Arlanza.  Todo ello a un precio muy asequible y este año el consumidor entra en el sorteo de un jamón curado en la comarca.